第033章 依依不舍(1/2)

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或许是由于下雨没有顾客的缘故,田大叔特别热情,介绍得也非常详尽。

“这做鱼圆啊,其实一点不复杂。自己在家纯手工制作,原料、刀功、火候缺一不可。

鱼只要是选大一点的鲜鱼都可以,青鱼、鲢鱼随便,考究的用白丝鱼。开膛洗净,剔除骨刺。在鱼肉里加入少量肥肉,放在砧板上使劲儿剁,快斩成茸泥,茸泥越细越好。将剁好的茸泥放进盆子,加入料酒、姜葱汁、蛋清、粉芡等,再加水,用手使劲搅拌,充分调成糊状。当感到起稠时加盐”收膏“,此时要使出吃奶的力气,全力搅动,让所有原材料完全融为一体,使茸泥”上劲“,至此,前面的鱼茸制作工序可算大功告成!

接下来就是油炸了。在选油上,我家一般是九成植物油加一成猪油。待油锅六成热时,将鱼茸制成小圆球,放入锅中。此时最关键的是火候。油温高了,鱼圆容易”起壳“,油温低了,鱼圆容易”张嘴“。待鱼圆像一只只乒乓球在油锅里浮起的时候,用漏勺捞出,放在竹筛上,等到完全冷却后,鱼圆就又像泄了气的小皮球一般瘪下去,用保鲜袋分装起来备用。

鱼饼的做法,前半段鱼茸制作是一样的,只是后半段,将拌好的鱼茸用手挤在平锅上呈饼状,用文火烙,两面翻烙至熟,然后放在筛中冷却……”

林致远以为简亦风得到了想要的答案应该会离开,可是没想到的是她接着问道:

“田叔,能不能再问您一个问题,在家烧鱼圆的时候,怎样做味道才能更加鲜美?”

“看得出来,姑娘是真爱美食!说到这烧鱼圆,讲究的地方还真不少!用水和用高汤烧出的鱼圆口感相差十万八千里。高汤最好用鸡汤,加入笋片、肴肉片、鸡丝、木耳、菜芯等,等到鱼圆如乒乓球一样浮起时,加入大蒜,根据个人需求爱好,滴入少许麻油,也可以撒上胡椒粉,关火起锅,这样烧出的鱼圆,色、香、味、形俱全,弹性好,味口鲜,肥而不腻。还有人做这道菜的时候加上发好的干肉皮。这些按照个人口味,酌情而定了。”

“田叔,我能不能做几个试一试?我自己做的,我们买走,好不好?”听了那么多介绍,简亦风手痒得厉害。

“好的,好的!难得遇到一个像你这么漂亮的姑娘,喜欢干我们这些活儿的,只要你不怕把衣服弄脏。”田叔说完,让阿姨取了一个围裙给简亦风系上。

“风儿,小心一点,当心烫着!”林致远在一边低声提醒。

围裙上一阵鱼圆的香味扑鼻而来,简亦风做了一个深呼吸,洗净手甩了甩,学着田叔的样子,左手抓一把鱼茸,握成拳头状,轻轻一挤,右手用小勺子把挤出的球形鱼圆舀进锅里。连做了几个之后,动作麻溜了许多。不一会儿,当她看到浮上来的小球个个圆滚滚的,并不是自己想象中的奇形怪状,兴奋得大叫:

“致远,你看!我成功了耶!”

“嗯!我看到了,看来我以后有口福了!”林致远戏谑地说道。

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